Очаровательный странник

Сладость и горечь, пряность и соленость — все эти аккорды есть в соевом соусе. Его рецепт не изменился с древнейших времен. Выйдя за пределы своей родины, соус давно "путешествует" по кухням разных народов мира. Изменилось другое — стало больше поводов попробовать соевый соус.

Чтобы ощутить вкус Востока
Киплинг утверждал: первое, что нужно сделать, чтобы узнать другую страну, — вдохнуть ее аромат. Эта мысль особенно справедлива, если речь идет об азиатских державах. Чем пахнет Восток? Сладкими аккордами, которые, смешиваясь с солеными нотами, разбивают горечь и превращаются в торжество пряной мелодии. Все это — симфония соевого соуса, который солирует почти во всех восточных блюдах. Японцы, к примеру, могут удивить теплым вкусом вареного яйца, который продлевается утонченными ощущениями от сашими из разных сортов рыбы, а завершается — соленым мороженым! И приготовлено это, конечно, с использованием соевого соуса.

Чтобы узнать вкус Европы
Именно так. Потому что классический вустершир, английский соус, впервые был приготовлен на основе своего соевого собрата. Он не появился бы, если бы не заказ губернатора Бенгалии, который получили два фармацевта — Ли и Перринс. Чиновник просил их создать нечто, напоминающее о насыщенных блюдах Азии. Вода, гвоздика, соль, перец, соя, рыба, винный уксус и еще несколько других ингредиентов — так выглядит старинный рецепт вустерширского соуса. Он совершил переворот не только в судьбе Ли и Перринса — по сути, всей Англии: ведь несколько его капель непременно добавляют в салат "Цезарь" и коктейль "Кровавая Мери". Без него — это просто блюда, с ним — шедевры!

Чтобы придать блюду оригинальные нотки
Соевый соус создается благодаря нескольким месяцам брожения и — особой культуре плесени (кодзи), которая, расщепляясь, высвобождает великое дао скромного соевого боба и — рождается светло-коричневый или темно-шоколадный, сладкий или пряно-кислый, солено-горький или томно-пряный вкус соуса сео. Так называли соевый соус в Японии, когда в 1640 году вместо ячменя начали использовать измельченные зерна пшеницы. Через двадцать лет в Стране восходящего солнца уже было пять основных разновидностей соевых соусов, которые могли сотворить чудеса с любыми продуктами: пресное мясо сделать сладким или острым, нейтральный вкус овощей превратить в пряно-сладкую феерию, а сладость ягод разбавить пикантными нотками остроты. Именно за эти качества соевый соус полюбили повара всех стран и континентов.

Чтобы узнать пятый вкусовой оттенок
Сладкий, кислый, соленый и горький — только четыре вкусовых оттенка могут воспринимать наши рецепторы. Соевый соус дарит новое, пятое, вкусовое ощущение, которое по-японски звучит как умами. Умами — секрет характерных ноток соуса, сваренного по классической технологии более 300 лет назад в семье Моги и Таканаси.

загрузка...