Все фиолетово

Баклажаны как сигнальный флажок. Стоит овощным развалам стать фиолетово-лиловыми от баклажанного нашествия - значит, осень не за горами. Пора запекать и мариновать. Сколько бы ни было рецептов с баклажанами, мы готовы попробовать их все, потому что любовь к этим глянцевым южным красавцам у нас генетическая, с детства.

Удивительно, но в Средние века баклажаны считались ядовитыми, поэтому и выращивались не ради плодов, а как живая изгородь - симпатичные цветы-вьюнки. Порицание баклажана началось с арабского домостроя, семейного устава Tacuum Sanitatis, переведенного на латынь и снискавшего популярность в Италии. Баклажану приписывали способность навевать меланхолию и портить кровь. На севере Италии это недоверие даже усилилось: если муж находил у себя в тарелке кусок баклажана, это считалось серьезным поводом для развода. И только итальянский юг, живший всегда беднее севера, понемногу распробовал опасный плод, а потом и полюбил - особенно с помидорами и пастой. По сию пору Италия - главный мировой производитель баклажанов и поставщик рецептов с ними: взять хотя бы классическую лазанью из баклажанных лепестков, прослоенную тонкими листиками пармезана, помидоров и зелени и в таком виде отправленную в духовку. А вот в Китае баклажаны издревле не только ели, но и использовали как косметическое средство: придворные модницы натирали шкуркой баклажана зубы, чтобы придать им серебристо-черную окраску.

Окончательно реабилитировали баклажан только в XIX веке: папский двор в 1810 году издал специальный указ, где развенчал репутацию баклажана как "дьявольского яблока". Только представьте: Европа все глубже ввергается в пучину наполеоновских войн, а тут целый папский указ сугубо кулинарного значения. Время все расставляет по своим местам. Те войны давно стали историей, а баклажаны по сию пору кормят население почти всей планеты.

И неудивительно, в этом странном овоще-ягоде (с ботанической точки зрения баклажан именно ягода, как, например, арбуз) сосредоточена почти вся полезная часть таблицы Менделеева (от кальция до цинка), он обладает бактерицидными свойствами. Единственная неприятность - вещество "соланин М", в большой концентрации оно действительно ядовито. Но опасаться этого не стоит: в количествах, чреватых несварением желудка, соланин М был обнаружен только в безнадежно перезревших, жестких плодах - на такие никто не позарится. К тому же удалить его легко, просто избавив баклажан от горечи.

Говорить о кулинарной судьбе баклажана можно бесконечно. Национальных хитов с ним - масса, рецептов маринадов и засолки - легион. Упомянем лишь самые-самые. Например, "имам-баялды" - баклажан, фаршированный луком, помидорами, рисом и изюмом, который уже лет двести считается главным достижением турецкой кухни. Название переводится как "имам упал в обморок", разумеется - от восхищения. А индийские лепешки с огненным баклажанным карри? Магрибский баба-гануш, баклажанная мякоть с дымком в слиянии с терпкой кунжутной пастой тхиной и лимонным соком? Болгарские баклажаны, начиненные сладкой морковью и соленой брынзой? Попробовав их, чувствительный имам, наверное, и вовсе лишился бы рассудка.

У нас к баклажану особая нежность. Попав от тех же османов в Молдавию, на Украину и в южные области России, баклажан прижился в теплом черноморском климате и, став всенародно любимым синеньким, превратился в сырье для вкуснейшей икры и острых домашних солений. И кавказские баклажанные рулетики - с сыром, гранатом, орехами и непременно зеленью - стали классикой домашних торжеств на всем постсоветском пространстве.

Сегодня в магазинах и на рынках продают баклажаны самых разных оттенков. Например, белые грушевидные африканские баклажаны - самые пресные и водянистые, зато не горчат. Или желтые, похожие на яйцо, родом из Южного Китая - в них много каротина, в сыром виде вкус несколько морковный, зато в печеном - совершенно нам привычный. А вот нежно-лиловые, в тонкую полосочку баклажаны, выходцы из Средиземноморья, несмотря на декоративный вид, в готовке не отличишь от наших синеньких.

Впрочем, достаточно знать несколько простых секретов, чтобы грамотно приготовить баклажаны, невзирая на их цвет и сорт.

7 СОВЕТОВ, КАК СПРАВИТЬСЯ С БАКЛАЖАНОМ
Проведите тщательный осмотр: качественные плоды - увесистые, упругие, с глянцевой, гладкой кожурой. Если на шкурке обнаружились темные пятна или она стала похожа на пергамент, это товар "второй свежести".

Также при покупке лучше выбирать мужские особи, а не женские. В последних - много семян, они более рыхлые. Отличить одни от других можно по углублению в основании плода: мелкая и круглая ямка - у женских, большая и овальная - у мужских. Если же с "мужчинами" не везет надо брать "дам", но помельче.

Летние, грунтовые баклажаны обычно горчат сильнее зимних, парниковых. Зато они ароматнее и острее. А от лишней горечи легко избавиться - нужно нарезать баклажаны так, как требуется для блюда (брусочками, кольцами, просто пополам и т.д.), сложить в миску и щедро засыпать солью. Через полчаса соль смыть, вместе с ней уйдет и горечь. Также справиться с горечью можно, если проварить нарезанный баклажан пару минут в кипятке, а затем воду слить. И не забудьте тщательно обсушить ломтики: мокрые плохо жарятся.

При жарке баклажаны обычно впитывают слишком много масла. Но если готовить их на среднем огне, накрыв сковороду крышкой, сразу же образуется румяная корочка, которая и преградит маслу путь.

Маринованные баклажаны — известная закуска. Но если перед тем, как нарезать и залить маринадом, баклажан целиком запечь в духовке - получится выдающийся домашний деликатес.

На открытом воздухе свежие баклажаны быстро теряют глянец и сохнут. Хранить их нужно в открытых целлофановых пакетах, в темноте и прохладе (нижняя полка холодильника вполне сгодится). Но не дольше 10 дней.

В заморозке баклажаны почти не теряют во вкусе и витаминах. Хранить их можно до года. А чтобы компактно устроить их на зиму, нужно нарезать баклажаны вдоль на нетолстые язычки, проложить вощеной бумагой. Затем завернуть а целлофан и убрать в морозилку.

загрузка...